martes, 5 de abril de 2011

Envasado activo

Envasado activo


El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservación del producto que contiene, extendiendo su vida útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas, su calidad y la seguridad del mismo. Entre los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteración, se encuentran los que implican a agentes antimicrobianos, absorbentes de humedad, oxígeno o dióxido de carbono, emisores de etanol, captadores de etileno, etc.
Estos sistemas activos se pueden clasificar en:
absorbedores: eliminan sustancias no deseadas (oxígeno, agua, etileno, olores, etc.)
emisores: aportan al producto envasado sustancias como agua, antioxidantes, conservantes, dióxido de carbono, etc. El componente activo se puede aplicar en el interior del envase (mediante pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo, y que constituye el sistema más desarrollado y utilizado hasta el momento) o puede estar incluido en el material de envase (películas sintéticas y comestibles que contienen el principio activo).

Innovaciones técnicas de envasado

Innovaciones técnicas de envasado
Las áreas de evolución del campo de los envases de alimentos, se dirigen a: desarrollo de nuevas técnicas de envasado. utilización de nuevos gases o materiales de envasado, centrados principalmente en el análisis de las posibles interacciones entre alimentos y materiales de envasado. adaptación a las nuevas técnicas de conservación de alimentos (irradiación, tratamientos no térmicos como altas presiones, pulsos de luz, etc.).innovación en el diseño de envases, debido a la diversidad de productos en el mercado (p.e. envases “reutilizables” para otros usos). estudios de reciclado e impacto ambiental de diferentes envases (en auge por la creciente sensibilización con el medio ambiente). A continuación se indican el área del envasado, que está sufriendo un gran auge y que se espera constituyan los envases del futuro:el envasado inteligente.

Envases inteligentes

El principal objetivo de los envases inteligentes es controlar la seguridad y la calidad del alimento. Son sistemas que monitorizan las condiciones del producto envasado y son capaces de registrar y aportan información sobre la calidad del producto o el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prácticas “anormales” que haya sufrido el alimento o el envase durante el transporte o el almacenamiento. Entre las condiciones que se monitorizan se encuentran procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras), físicos (deshidratación), químicos (oxidación de lípidos), etc. En un futuro no muy lejano, los consumidores se encontrarán con envases que llevarán incorporados sistemas que reaccionarán (por ejemplo, con cambios de color) ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase, marcadores que indicarán la concentración y el nivel de vacío o de gas en su interior, el nivel de degradación del producto, y un sinfín de nuevas posibilidades según evolucione la tecnología. Otro tipo de envasado inteligente es el que se comunicará con el consumidor mediante sistema de sondas y microchips y que informará al abrir el producto envasado, por ejemplo, de la cantidad exacta que contiene el envase. Estas nuevas tecnologías de envasado (activo e inteligente) por ahora están reservadas a productos con cierto valor añadido, ya que encarecen el producto. Además, aunque hace tiempo que se utilizan en países como Japón, EEUU o Australia, en Europa existe cierto retraso debido principalmente a restricciones legislativas: hasta el 2004 no ha aparecido un marco legislativo que tenga en cuenta aspectos relacionados con este tipo de envasado. Con esta imparable evolución en el campo del envasado de alimentos, en un futuro inmediato el consumidor irá experimentando una progresión importante en los envases alimentarios y en la información que llegará a los consumidores a través de los mismos.
Algun dia podremos disfrutar de estas Innovaciones técnicas de envasado

comida envasada

Comida envasada.
Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilíndricas o botes de hierro forjado, que eran más baratos y rápidos de fabricar y mucho más resistentes. Los abrelatas no se inventaron hasta unos 30 años después: al principio, los soldados tenían que abrir las latas con sus bayonetas o romperlas con la ayuda de piedras. El ejército francés empezó a experimentar con el suministro de comida enlatada para sus soldados, pero el lento proceso de enlatado de alimentos y el incluso más lento desarrollo de los medios de transporte evitaron que se enviasen grandes cantidades durante el Imperio francés, terminando la guerra antes de que el proceso pudiera ser perfeccionado. Desafortunadamente para Appert, la fábrica que había construido con el dinero de su premio fue incendiada en 1814 por los soldados aliados que invadieron Francia. Tras el final de las Guerras Napoleónicas, el proceso de enlatado fue gradualmente puesto en práctica en otros países europeos y en los Estados Unidos. A partir del método de Appert, Peter Durand patentó en el Reino Unido en 1810 un proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vacío. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y exigía mucha mano de obra, ya que cada lata tenía que hacerse a mano y llevaba hasta seis horas preparar adecuadamente el alimento, lo que hizo de la comida enlata un símbolo de estatus entre la clase media europea, convirtiéndose en una novedad frívola. Los primeros métodos de elaboración usaban soldaduras tóxicas de plomo para el sellado de las latas, lo que tuvo desastrosas consecuencias para la expedición de John Franklin al océano Ártico en 1845.
Breve historia de la comida envasada

Ventajas del Vacío en la Cocina Actual

Ventajas del Vacío en la Cocina Actual


La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.


Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.


No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.


Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción.


Preservación de las cualidades organolépticas
Gran valor dietético y nutritivo


Estas son algunas de las Ventajas del Vacío en la Cocina Actual

Campos de aplicación del procedimiento

Campos de aplicación del procedimiento
Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano.
Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
Productos frescos o semi preparados
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
Productos cocinados tradicionalmente
Productos cocinados y envasados
Espero que os haya gustado esta entrada de Campos de aplicación del procedimiento

Alguna receta con cocción al vacio

Aqui os dejo Alguna receta con cocción al vacio
 Magret de Pato Relleno con Foie Gras
  • Magret de pato
  • Foie gras natural
  • Sal y pimienta
  1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar en ella el foie.
  2. Salpimentar
  3. Sellarlo en una sartén y dejar enfriar
  4. Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100%
  5. Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20 minutos
  6. Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una vez cocido.
  7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de salamandra.
La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas.
Espero que os haya gustado esta receta y buscar Alguna receta con cocción al vacio

la Cocción al Vacío

la Cocción al Vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

La cocción al vacio se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.

La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.

Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.

Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.